Лаура Саркисян, Sputnik Армения.
Армянское национальное блюдо – толма популярно далеко за пределами нашей страны. Способов приготовления блюда так много, что в Армении ежегодно проводится фестиваль, на котором мастера кулинарии, соревнуются в самой вкусной, креативной и оригинальной толме.
Председатель общественной организации "Развитие и сохранение армянских кулинарных традиций" Седрак Мамулян в беседе с корреспондентом Sputnik Армения рассказал, что существует порядка 80 способов приготовления толмы. И это не удивительно, ведь первые упоминания рецепта этого блюда в армянских источниках датируются V веком.
В старину был широко распространен рецепт толмы из отбитых кусочков мяса баранины и листьев винограда.
"Мясо тщательно обрабатывали камнем и добавляли свежие травы, дзавар или блгур (разновидности пшеницы, - ред.). Приправляли специями и свежевыжатыми соком несозревшего винограда", - сказал Мамулян.
Он отметил, что сок из такого винограда придает блюду кислинку. Этот способ приготовления толмы сегодня наиболее популярен среди жителей Сюникской области.
По словам шефа, самая вкусная считается толма, которую заворачивают в виноградный лист, собранный в мае. Листья винограда созревают именно в этот период, и бывают сейчас мягкими. После они черствеют, что сказывается и на вкусе самого блюда.
Sputnik Армения предлагает пятерку самых удивительных рецептов толмы.
Сохи толма
Толму армяне заворачивают не только в виноградный или капустный лист, но в лук. При этом рецепт древний, и был распространен среди жителей города Ани.
"Рецепт армянской толмы был найден нашей командой в архивах Трансильвании, куда переселились армяне из Ани", - сказал Мамулян.
Вся изюминка этого рецепта заключается в том, что классические для блюда виноградные листья заменены луком. Лук бланшируют и в него заворачивают заранее приготовленный фарш: мясо, лук, зелень, приправы, рис. Выкладывают в кастрюлю и поливают специальным соусом из сметаны, яйца и красного вина.
Вуши толма
Не менее вкусная толма из листьев маринованной капусты. Для начинки используют манную крупу, льняное масло, жареный лук, белый гриб. Мамулян отметил, что этот вариант можно использовать и во время поста. Грибы тушат с луком, добавляют немного манки и льняного масла. Начинку заворачивают в маринованные капустные листья. Выкладывают в кастрюлю, добавляют немного воды и на медленном огне доводят до готовности.
Толма из гуся
Еще один рецепт толмы с капустой был популярен в Муше. По словам Мамуляна, сейчас этот способ приготовления распространен в Гегаркуникской области Армении. Гусиное мясо обрабатывают, добавляют лук, сухую зелень, соль, перец и помидор. Все это заворачивают в капусту. На вид эта толма ничем не отличается от классической с капустой. Однако на вкус это совсем иное и не менее вкусное блюдо.
Толма с сухофруктами
Этот тип приготовления толмы получил Гран-при в рамках фестиваля в 2019 году. Его также готовят из листьев винограда. Для начинки добавляем рис, лук, чеснок, чернослив, сушеный абрикос, соль, черный перец, барбарис, сушеную мяту, зелень, сок лимона и немного воды.
Мелко нарезаем чернослив, сушеный абрикос, зелень и лук. В сковороду наливаем подсолнечное масло и жарим лук. Добавляем сухофрукты, рис, зелень, барбарис, сушеную мяту. Солим и перчим по вкусу.
Выдавливаем чеснок и поливаем соком лимона. Снимаем начинку с огня, заворачиваем ее в виноградные листья классическим методом и собираем в кастрюле. Добавляем воду и ставим на огонь. Когда рис сварится, наша толма готова.
Гадрудская толма
Этот тип приготовления толмы был всегда распространен среди армян, которые живут в Гадрудском районе Карабаха. Гадрудскую толму отличает то, что начинку заворачивают в лист фасоли.
Для начала мясо говядины и свинины пропускают через мясорубку, добавляют лук, рис, соль, перец, мякоть томатов. Все это заворачивают в лист фасоли.