Приготовление армянского сыра – косички "Чечил" в Ширакской области вошло в список нематериального культурного наследия Армении. В рамках проекта "Культурная столица" Sputnik Армения рассказывает о происхождении и традициях изготовления известного молочного продукта.
Родиной армянского сыра - косички "Чечил" считается Ширакская область, и хотя его готовят и в других областях, именно здесь, процесс приготовления осуществляется в соответствии с традициями, уходящими корнями в глубокую древность. Более того, есть ширакский, домашний вариант этого сыра, который отличается от заводского.
Чечил отличается от других сыров своей нитеобразной структурой. Из них плетут сырные косички. Этот тип молочного продукта – неотъемлемая часть праздничного стола. Ширакцы с гордостью говорят, что он может бросить вызов самым именитым европейским сырам.
В домашних условиях "Чечил" готовят с июля по начало сентября. При его изготовлении соблюдается особый температурный режим – 50 градусов. Основной ингредиент - пастеризованное молоко. Для получения основы сыра в него добавляют сыворотку. Полученную смесь формуют в виде нитей на удлиненной деревянной форме, затем разрезают на куски.
Сыр Чечил в гостевом домике в общине Пемзашен Ширакской области
© Sputnik / Armenuhi Mkhoyan
В Шираке говорят, что настоящий "Чечил" изготавливают вручную, постепенно растягивая сырные нитки до толщины человеческого волоса.
Через день сыр промывают рассолом и помещают в кувшин, который переворачивают верх дном, для того, чтобы полностью стекла молочная сыворотка. Обработку рассолом и сцеживание повторяют несколько раз. После этого, содержимое кувшина засыпают золой или же покрывают мешковиной для того, чтобы снять оставшуюся влагу. Через несколько дней сыр полностью готов к употреблению.
Как сказала в беседе с корреспондентом Sputnik Армения этнограф, кандидат исторических наук Карине Базеян, это не удивительно, так как только в Шираке "Чечил" готовят в соответствии со старыми традициями.
"До сих пор "Чечил" готовится по старой технологии, и если даже что-то изменилось, то незначительно. Если в старину сырную массу хранили в глиняных горшках или бурдюках, то сейчас на смену им пришла пластиковая или же стеклянная тара",- пояснила Базеян.
Более того, теперь сычужный фермент - сыворотку можно не готовить вручную, а купить в магазине.
Согласно сохранившимся источникам приготовление и использование "Чечила" восходит к XIX веку, однако специалист считает, что "Чечил" готовили за несколько веков до указанной даты.
Упоминания об изготовлении "Чечила" в Александропольской губернии, также есть и в русских источниках 1898 года.
В настоящее время, "Чечил" очень востребован, в особенности его "земляной" вариант, более известный как "хорац панир" (его хранят в земляных ямах).
Кстати из него готовят популярное в области армянское традиционное блюдо "панрхаш". В его основу входят - сыр (как правило, "хорац панир"), лаваш, лук, вода, масло и подсолнечное масло.