Мясо - говядина, баранина, свинина - один из важнейших продуктов питания. С мясом мы получаем не только полноценные белки, но и жир, минеральные и экстрактивные вещества. Последние не отличаются питательной ценностью, но зато сильно стимулируют отделение пищеварительных соков, что помогает лучше усваивать пищу.
Чтобы то ни говорили сторонники "зеленого" питания и как бы не продвигали вегетарианство, большинство людей на планете пока не собирается отказываться от мяса. Оно вкусное, полезное, и как говорят кавказские старожилы, придает сил, заставляет "быстрее бежать кровь по венам", питает мозг, а у детей "заполняет" кости.
Помните героиню "Двенадцать стульев" Лизу Калачову, утверждающую, что Лев Толстой не смог бы написать "Войну и мир" и "Анну Каренину" сидя на вегетарианской диете?
Наверное, она все же была права, поскольку великий писатель полностью отказался от мяса в возрасте 50 лет, когда оба грандиозных романа были уже написаны. Но не будем углубляться в шутливую тему, а серьезно поговорим о том, как правильно выбрать мясо.
Выбираем качественную говядину
Общее и главное для всех видов мяса правило - его свежесть. Оно должно иметь нормальный цвет, запах и упругую консистенцию. У доброкачественного мяса, ямка, образующаяся при надавливании пальцем, быстро выравнивается.
Специалисты кулинары и опытные хозяйки умеют определить качество и возраст мяса по внешнему виду, и отдают предпочтение упитанному, но не слишком жирному мясу. А главным показателем качества мяса считают мягкость и нежность его тканей, что характерно для туш не старых животных.
Мясо молодых животных светло-красного цвета, жир - белый, а мышцы мягкие и нежные. У молодых, но упитанных животных должны быть внутренние и подкожные накопления жира. А если на разрезе задней части туши есть межмышечные отложения жира в виде прожилок, то можно сказать, что вы выиграли "говяжье бинго". Перед вами так называемая "мраморная" говядина, отличающаяся высокими кулинарными достоинствами.
Кушанья из такого мяса обладают хорошим вкусом, остаются сочными при варке и при обжарке. Телятина легко усваивается организмом человека и поэтому подходит для детского и диетического питания.
Самое нежное и вкусное - мясо молочных телят. Его можно определить по светло-розовому цвету с сероватым оттенком и белому плотному внутреннему жиру. Накоплений же подкожного и межмышечного жира у тушек нет. Чем старше теленок - тем его мясо становится более ярких оттенков розового или светло-красного цвета, а оттенок жира - желтоватый.
Мясо старых животных красного или темно-красного цвета, а жир белый или светло-кремовый. Мягкие и хорошо развитые мышцы еще одна характерная особенность этого мяса. У упитанных туш могут быть большие накопления подкожного и внутреннего жира и межмышечные отложения, хорошо заметные на разрезах.
А вот у совсем "ветеранов" мясо темно-красное, а цвет жира-желтый. Ткани "старичков" крупноволокнистые и грубые. Подкожный и внутренний жир есть, а вот и межмышечные отложения "мраморность" отсутствует.
Барашки старые и молодые
При определении качества баранины решающее значение имеют возрастные особенности. Не секрет, что баранина имеет специфический запах, который отпугивает многих гурманов. А зря, поскольку это фактически диетическое мясо, в котором мало холестерина, равно как и в бараньем жире. Зато в ней много витаминов и микроэлементов.
Просто нужно знать какую баранину выбирать. Лучше выбор остановить на ягнятине, поскольку мясо молодых животных не имеет запаха, обладает прекрасным вкусом и отличными кулинарными качествами.
У возрастных же барашков мясо жесткое и со специфическим запахом. Возраст туши, как и в случае говядины, определяется на глаз. Мясо молодых баранов и овец – очень нежное, мягкое и сочное, светло-красного цвета. У взрослых животных оно кирпично-красного, а у старых- темно-красного цвета. Жир молодых и взрослых барашков белый, а у старых отдает желтизной.
Хрю-Хрю!
Свинина – мясо также не уступающее по вкусу и питательности. А вот к возрастным особенностям больших "претензий" нет, поскольку свинина хороша в любом возрасте.
Жаркое из молочных поросят - вкуснейшее блюдо, которое любят готовить на Кавказе и не только. Взрослые же хрюшки, большие и откормленные, отдельная "песня", со своей "таблицей о рангах".
Пять продуктов с высоким содержанием белка>>
Свинину принято делить на три сорта. К первому сорту относятся корейка, грудинка и окорок, ко второму - перед и пашина: эти части готовят любым способом. Жарят, варят, коптят. Все остальные части свинины относятся к третьему сорту – подходят для варки на студни и в рубленном виде.
Заметки на полях: "техника безопасности"
Еще раз напоминаем, что основной показатель качества любого мяса - его свежесть, так как недостаточно свежее мясо может стать причиной заболевания, а испорченное - вызвать серьезное отравление.
Мясо, поступающее в магазины, опасений не вызывает, поскольку проходит строгий ветеринарный и санитарный контроль. На рынках мясо также проверяется, но бывают и исключения, как элементарный недосмотр или недобросовестный подход. У случайных же лиц и в местах, не предназначенных для продажи, на обочинах сельских дорог, стихийных сельских базарчиках, покупать мясо категорически не рекомендуется.
Даже свежее по всем внешним признакам мясо может стать причиной болезни или отравления, если оно обсеменено болезнетворными микробами.
Очень часто вызывает отравление мясо скота так называемого вынужденного убоя. Так что если вы все же купили мясо у частника или на рынке, обязательно хорошо его проварите или прожарьте.
Доброкачественное остывшее и охлажденное мясо покрыто тонкой бледно-розовой или бледно-красной корочкой. При его ощупывании рука остается сухой, а на разрезах мясо нелипкое и выделяет прозрачный сок. Ямка при надавливании быстро восстанавливается.
Хорошее мороженое мясо должно быть твердым на ощупь: на поверхности и в разрезах оно красного цвета и не имеет ярко выраженного запаха.
Мясо должно вызвать подозрение, если у него влажная, слизистая поверхность, а разрезы темного цвета. При надавливании ямка на таком мясе не восполняется, а само оно имеет затхлый и кислый запах.
Правильный выбор мяса - важная составляющая будущего вкусного и полезного блюда. Надеемся, что наши советы помогут вам выбрать качественный продукт и порадовать свою семью и близких аппетитным кушаньем.