ЕРЕВАН, 5 мая — Sputnik. Майские праздники — традиционная пора шашлыков, родиной этого блюда можно считать в том числе Армению, пишет российское электронное издание "Новости Екатеринбурга". Авторы материала провели интервью с совладельцем одного из местных ресторанов Арсеном Асликяном о том, как правильно выбирать мясо, стоит ли доверять покупным маринадам, почему свежее мясо лучше не использовать и о многом другом.
"Нет однозначного ответа на вопрос, где лучше покупать мясо: идти на рынок или в магазин. Сегодня достаточно большой выбор. На рынке тоже есть действительно хорошее мясо... Для себя, домой, я покупаю мясо исключительно на рынке. Обращаю внимание на цвет, свежесть. Есть же определенные критерии, как выбирать. Надо тыкать в мясо, если оно быстро возвращает исходный цвет, значит, свежее. Если мясо старое, ты его тыкаешь — оно будет очень-очень медленно заполняться обратно", - говорит знаток приготовления шашлыка.
По его словам, надо обращать внимание также на кости, это помогает определить возраст забитого животного. "Идеальный вес свинины — до 80 килограммов. Если кость тонкая, значит, свинья была небольшая. Если кость толстая, значит, свинья была большая. Маленькая лучше, чем большая", - сказал Асликян.
"Если говорить про Армению, то я считаю, что Армения — это родина шашлыка, у нас там как раз свинья больше 50–60 килограммов считается старой. Ее не берут для шашлыка. Стараются брать до 50 килограммов. В России другая тенденция. Тут до ста килограммов свинина нормальная, потому что большая часть уходит на колбасные заводы, еще куда-то. Здесь мы стараемся покупать до 70 килограммов", - отметил Асликян.
По его словам, для шашлыка лучше всего подходит шейная часть. "Если брать свинину на косточке, то это часть грудинки. У нас, у армян, есть такая история: чалахач — мясо на ребре. Баранину мы также покупаем на рынке. Из баранины самая нежная часть — задняя, корейка, на ребрах", перечислил гуру.
"Все должны раз и навсегда запомнить: чтобы мясо было вкусным, оно должно быть жирным и на косточке. В России принято считать, что, если мясо на косточке, значит, их обманули. А на самом деле самое вкусное мясо — на косточке. Ребро, чалахач, корейка. Это и у свинины, и у баранины. Но у нас эта культура только-только начинает зарождаться", - сказал Асликян.
Что касается курицы, то по словам специалиста, она должна быть весом не больше 1–1,2 килограмма. "Из домашней курицы никогда не получится шашлык, потому что она жесткая. Она предназначена для бульонов, для других блюд. Она точно не для мангала и не для гриля", - добавил Асликян.
При этом он подчеркнул, что нельзя брать для шашлыка замороженное мясо. "Точно так же, как и готовое замаринованное мясо, как бы обидно ни было производителям. У людей есть большое заблуждение, что это шашлык хороший, он сделан профессионалами, а это абсолютно не так. Туда добавляют всё неправильно: уксус, воду, нитраты. Я конкретно против этого. Маринованный шашлык не может стоить дешевле килограмма свежего мяса, это же очевидно. Если дешевле, значит, его накачали чем-то", - пояснил специалист.
"Совершенство суеты не терпит": что российская журналистка рассказала об армянской кухне>>
"Нельзя сразу после забоя есть мясо, это очень вредно для организма, немногие это знают. Потому что, как только животное убили, оно коченеет. Мясо вроде парное, но оно зажимается. Мясо для шашлыка лучше выбирать, когда оно в охлажденном виде пролежит дня два-три. Когда оно уже размягчается и становится эластичным. Оно еще не портится. Мясо может и семь дней лежать при определенной температуре и влажности. Самая комфортная температура, чтобы мясо отдохнуло и приняло необходимую мягкость, — это 0… +2 °С. Если правильно соблюдена технология, то лучше всего мясо после третьего-четвертого дня", - уверен хозяин ресторана.
Арсен считает, что покупать готовый замаринованный шашлык нельзя, поскольку он делается неправильно. "Считаю, что у мяса есть свой естественный вкус. Главная заповедь — не забивать естественный вкус этого мяса. Чем больше ты его забиваешь, тем больше ты ешь все что угодно, но только не мясо и не шашлык. Если говорить о традициях в Армении, мы даже с соусом его практически не едим. Если здесь [в России] каждый второй это ест, у нас из десяти человек только два этот соус употребляют. Еще раз повторю, основная заповедь — продукт есть таким, какой он есть. Не надо добавлять разные вкусы, специи, соусы, чтобы чувствовать мясо", - отметил Асликян.
"Расскажу армянский рецепт двухтысячелетней давности. Спросите у любого армянина, он вам то же самое скажет. Берется крупная соль, потому что мясо её больше воспринимает, пересолить сложнее. Добавляется черный перец. Его мы также покупаем на рынке, там есть вьетнамские, индийские — разные варианты. Потом паприка. Черного перца всегда надо класть больше. Паприку кладут на самом деле для цвета, для красоты. Она практически не обладает никаким вкусом. Черный перец реально обладает вкусом, он душистый. Затем, естественно, белый лук, никаких красных и других видов. Я лично от себя еще добавляю базилик. Мы добавляем еще чуть-чуть воду, может, на два килограмма мяса грамм сто, чтобы она все-таки немного сочности добавила. И шашлык будет на 100% вкусным", - продолжил эксперт.
По его словам, классический армянский шашлык — это минимум ингредиентов, а если хочется мяса с майонезом — готовьте запеканку.
"Нужно класть слой мяса, слой лука, слой мяса, слой лука. Обязательно нужно герметично закрывать мясо, чтобы оно внутри пропиталось и никакие бактерии не попадали. И если это мясо в обычном домашнем холодильнике полежало где-то 12–14 часов — это мясо на миллион процентов будет вкусным. Если говорить про граммовку, конечно, все это делается на глаз. Классический вариант — на килограмм мяса 13–14 граммов соли. У кого есть домашние весы — не ошибетесь. Грамма 2,5 черного перца и где-то в среднем 1–1,5 грамма паприки. Лука я люблю много. На килограмм мяса делаю граммов четыреста. От лука вреда нет. И даже если вы решили, что мясо должно у вас еще два дня полежать, можно спокойно его оставить. Но лук надо убрать через 12 часов. Иначе он начнет чернеть и портить мясо", - детально представил Асликян.
Хранить мясо желательно в нержавейке. Баранину, добавил он, маринуют примерно так же, но без паприки. "Добавляем только соль, перец и чуть-чуть растительного масла. Потому что баран немного жестковат, его нужно смягчить. Грубо говоря, на килограмм — 20 граммов. Тот же лук. И обязательно зелень: не кинза, а петрушка. Баранина должна храниться около 10–12 часов. У нее лук можно чуть пораньше убрать, часа через четыре-пять, потому что баранина более капризная. На самом деле ее не все умеют готовить, это надо признать. Баранину лучше всего готовят азиаты, дагестанцы, люди, которые немного с религиозным убеждением", - сказал Асликян, добавив, что говядина не годится для шашлыка, разве что телятина.
Лучший гарнир для шашлыка, подчеркнул Арсен Асликян, — это, конечно, овощи. Что касается жарки, то шампуры не нужно часто крутить. "Одну сторону нужно обжаривать в среднем две-три минуты, определенный колер образовывается — и переворачиваем. Так мясо жарится сочнее", - сказал гуру, подчеркнув, что лучше это делать на дровах.
"Если бы мы были в Армении, там бы добавили виноградную лозу. У нас такой истории нет, мы берем простую березу. Мясо всегда получается вкуснее. Химический розжиг я не использую, мне не нравится этот противный аромат. В принципе это не криминально, но мне кажется, что аромат впитывается в мясо. Размер мангала не имеет значения", - отметил он.
Мангал может быть "самого дачного" — 50-сантиметрового размера или трехметровым. Это все вопрос количества людей и внутренних потребностей. На шампур мясо должно быть правильно насажено — вертикально. Многие неправильно насаживают. От этого оно может испортиться. "На шампуре жарится лучше. На решетке я не жарю шашлык. На решетке — это барбекю, стейк, но это не шашлык. Это не лучше и не хуже, но это не шашлык. У шашлыка есть своя классическая история — это шампур и насаживание мяса", - резюмировал мастер.