ЕРЕВАН, 1 мая — Sputnik. Поляки начинают сезон барбекю и грилей. Как их лучше приготовить? Разобраться в таком тонком вопросе Radio Krakow пригласил настоящих гурманов – из Армении и Грузии.
Павел Портоян считается одним из лучших шеф-поваров Польши по шашлыку. Кети Прангулаишвили – владелец Georgian Wine Art Gallery в Кракове. Оба живут в Польше по десять с лишним лет и прекрасно знают, что полякам больше по вкусу. А по вкусам они похожи на соседей-немцев: на огне они привыкли жарить сосиски и колбасы.
Хаш как ритуал: престижный американский журнал рассказал об армянском "супе из копыт">>
Но кавказец ты или северянин, а против хорошего шашлыка не устоит никто, уверены гости.
У армян и грузин в "шашлычной науке" много общего. Для обоих народов шашлык для мужчины – это святое. Готовит его хозяин дома. "Мы, женщины, даже лук не нарезаем", — улыбается Кети. Дальше она, как настоящая кавказская женщина, оставляет слово мужчине.
"Верно. Кто лучше позаботится о шашлыке, как не глава семьи", — улыбается Павел.
Глазами иностранцев: как москвичка нашла в Армении любимое блюдо>>
"Мужчины и мальчишки собираются у огня. Девочкам это не очень интересно. А у наших ребят это, видно, в генах заложено. Я сам мальчиком любил смотреть на огонь".
Ну, и женщинам тоже работа найдется, по-мужски напоминает Павел. Они готовят другие блюда. Но – но слишком много, чтоб остался аппетит на шашлык. Его ведь надо есть прямо с огня. Если залежался – это уже не то.
В Грузии и в Армении любят готовить шашлык на виноградных лозах. Они придают интересный вкус, добавляют Павел и Кети.
"Кроме того, сухие лозы очень хорошо горят и дают хороший жар".
Свиной шашлык на Кавказе считается более изысканным. Ведь в горах легче разводить баранов. Свинина была дороже. В Польше все наоборот. Свинины – сколько угодно. Только не хватает южных овощей и зелени, с тоской добавляют Павел и Кети.
"Поначалу здесь я с трудом находил фиолетовый базилик и эстрагон. Кориандр достать вообще не мог", — вспоминает Павел.
Каким должно быть мясо для шашлыка? Жирным, уверенно отвечает Павел. Чем жирней, тем лучше. С углей поднимется белый дымок. Он и дает шашлыку неповторимый аромат.
В Польше мясо жарят на решетке или в металлических лотках. Павел предпочитает шампуры. На них мясо ни с чем не соприкасается и ни к чему не прижаривается. И быстрее готовится. А чем быстрее, тем шашлык сочнее.
Мясо мясом, но мало кто обращает внимание на жар. А он должен быть равномерным. Поэтому нельзя готовить на красных углях, они должны покрыться белым пеплом. И жар от них ровнее, и жир, капающий с мяса, не сгорает, а дымится и дает неповторимый вкус.
"Совершенство суеты не терпит": что российская журналистка рассказала об армянской кухне>>
А как мариновать мясо? Есть для этого разные приправы, но основа всего простая: соль, перец и лук. Лук можно немного выжать: луковый сок очень смягчает мясо. "Растираем мясо и оставляем. Я оставляю минут на двадцать. Можно и на час, или на два-три. Но не больше. А то лук, как мы говорим, начинает "пить из мяса кровь". Мясо начинает портиться", — предупреждает Павел.
Мясо держат на огне минут пятнадцать. А когда его переворачивать? Нужно следить за жиром. Когда он капает на угли и уже не испаряется, а пускает пузырьки, пора поворачивать мясо на другую сторону.
А что делает в это время женщина? Конечно, накрывает на стол, говорит Кети. Зелень, овощи, сыр – без них на Кавказе за стол не садятся, говорит Кети.
И, конечно, должно быть вдоволь вина.
А овощи на Кавказе хороши не только свежими, добавляет Павел. Классика шашлыка – это "аккомпанемент" из помидора, перца и баклажанов. Вкус неимоверный, заверяет Павел.
Он же подводит грузинский итог. На вопрос "что можно сделать необычного на гриле, кроме мяса?" он со знанием дела отвечает: "Хачапури. С грузинским сыром. Очень вкусно получается".
