ЕРЕВАН, 2 ноя — Sputnik. Дзинь-дзинь, топ-топ, скрип дверей, гул и хаос кафешек, наполненных ароматами того или иного блюда. Вентиляция еле справляется с ними, периодически пуская воздух извне.
Кто-то сидит, барабаня пальцами по столу, в ожидании чашечки горячего капучино, иные поглощают порцию "Фуа-гры", сопровождая каждое откусывание, приготовленной под французский манер, печени откормленного гуся или утки чавканьем.
В заведении напротив одни высмеивают других за неумение правильно держать палочки для суши и за незнание различий между сашими и роллами. По ту сторону окна группа молодых людей со стаканами на которых написано "Coffee" переходит дорогу. Тем временем, на лавке, в одиночестве, сидит подросток, прижавшись щекой к термосу темного цвета.
Неподалеку от него, веселое застолье сопровождается основным блюдом — ягненком, приготовленным по старинному армянского обычаю в специальной многовековой печи — тонире (Кавказская глиняная печь в виде перевернутого усеченного конуса, уходящая основанием в землю, — прим. Ред.). Как говорит хозяин заведения, "это попытка популяризации настоящей армянской кухни, которая имеет историю длиною в человеческое бытие".
![Тонир - кавказская глиняная печь в виде перевернутого усеченного конуса, уходящая основанием в землю Тонир - кавказская глиняная печь в виде перевернутого усеченного конуса, уходящая основанием в землю - Sputnik Армения](https://cdn.am.sputniknews.ru/img/98/58/985826_0:0:1000:750_600x0_80_0_0_754f93922a58c81439401dd46f2834fc.jpg)
Тем временем в нескольких шагах подают ароматную "Арису", которая является одним из старейших блюд армянкой кухни. Изначально "Ариса" была исконно праздничной пищей, которая готовилась в огромных сосудах для жертвоприношения богам. Арису на всю ночь клали в тонир и варили на угольках до утра. Культура приготовления "пищи богов", сохранилась и по сей день. Каждый год в селе Мусалер, которое находится недалеко от Эчмиадзина, варится ариса в память о героической сорокадневной обороне Мусадага (село на территории нынешней Турции, — прим. Ред.).
![Армянское блюдо Ариса. Фестиваль арисы в Мусалере Армянское блюдо Ариса. Фестиваль арисы в Мусалере - Sputnik Армения](https://cdn.am.sputniknews.ru/img/98/59/985911_0:0:3000:2000_600x0_80_0_0_da0ad15b07d4d2260a39ba14f5f25c8b.jpg)
"Хапама" еще один пример армянской кухни. Это национальное блюдо в старину готовили специально для молодоженов. Несмотря на то, что в Арцахе ежегодно проводится фестиваль "Хапамы", аппетитное тыквенное блюдо встретишь в меню не каждого заведения. Натянутая на столицу армянского мира маска "современности" вихрем пытается снести то величие армянкой кухни, которое отшлифовывалось тысячи и тысячи лет. Модные и не менее вкусные блюда и десерты иностранной кухни в заведениях Еревана теперь считаются гарантом роста и развития того или иного ресторана, паба, бара, кафе или просто забегаловки.
![Национальное армянское блюдо хапама Национальное армянское блюдо хапама - Sputnik Армения](https://cdn.am.sputniknews.ru/img/98/60/986063_0:0:1000:541_600x0_80_0_0_bb48ed1243653019208d908c87532e62.jpg)
Среди молодежи бытует стереотип, что наша традиционная пища ограничивается исключительно шашлыком во всех его проявлениях, хашем, несколькими салатами из эпохи СССР, скудным запасом выпечки, армянским вином и армянским бренди, гордо именуемым "коньяк". Мало кто знает, что еще 2500 лет назад армяне занимались приготовлением хлеба, и что в определенных ресторанных кругах сохранились разнообразные обычаи приготовления того или иного блюда, технология смешивания ингредиентов, специй, ароматов, вкусов. Сегодня, блюда из свинины, курицы и телятины пришли на смену традиционной баранине. За редким исключением, в современных ресторанах Армении можно найти еду из бараньего мяса.
Традиции и приоритеты армянского народа, в силу исторических, культурологических, социальных факторов, породили пристрастие к копченным, полукопченым, прессованным видам мяса, таким как ароматная бастурма из говяжьего мяса, приправленная душистыми горными травами, суджух и говяжья вырезка.
Примечательно, что практически вышло из обихода блюдо зародившееся в Ване (Западная Армения, ныне территория Турции, — прим. Ред.) "Мшош". Ключевым ингредиентом современного «Мшош» является чечевица, к которой добавляют тыкву, зеленые бобы или свеклу. В старые времена чечевицу смешивали с сухофруктами из абрикоса и грецким орехом.
Кроме многонациональных "Шаурмы" и "Долмы", ставших чуть ли не постоянными гостями застолья не только региона, но и многих государств, на одной из улиц Еревана, в тихом и укромном месте можно попробовать "Мшо долма". Основа данного блюда не традиционный фарш, а рубленное мясо. Несмотря на то, что некоторые виды блюд сохранились, тем не менее многое из наследия наших предков необходимо внести в красную книгу. Тенденция нестандартного сочетания ингредиентов получает, вкупе с духом армянской кухни, не менее удивительный симбиоз, в результате которого создается то или иное блюдо, выпечка, коктейль, кофе…
Еще во времена Ван-Васпураканского царства (908-1021 гг.) повара умело смешивали чечевицу с горохом, добавляя к ним разного рода пряности с горным ароматом и сухой лаваш. Теперь же "равиоли" с грибами, или же ароматное "ризотто" с овощами, с куском "настоящей" итальянской пиццы стоит намного дороже и покоряет сердца намного быстрее, чем тот же суп "Пити", состоящий из баранины, гороха и сухофруктов.
Суета и гул вечернего Еревана, периодически разбавляет стук вилок и ножей об тарелки, отпивание пива, обязательно баварского разлива, как подобает статусу современного среднестатистического ереванца или коньяка из армянского коньячного завода "Арарат", и бутылка вина. Интересно, что производство армянского бренди и коньяка началось в далеком 1887 г., когда торговец Нерсес Таирян построил первый винно-коньячный завод, который в дальнейшем переименовали в Ереванский коньячный завод. Ну, а армянскому пиву ровно столько лет сколько и армянскому национальному хлебу — лавашу.
Самому старшему армянскому напитку, вину Вакха, около 6 000 лет. В 2010 – 2011 гг. возле деревни Арени были найдены сосуды, изделия и атрибуты приготовления нектара вакханалий.
Уличное многоголосие ереванских этюдов делит на каждой улице таманяновского детища сезонные веранды меблированных заведений. Оживленная беседа двух или пяти, рисует красками нервное покуривание других. Кто-то из общей толпы пытается получше сфотографировать красиво поданный "Чизкейк". Возможно для "Instagram" или "Facebook". Иные отмечают в "TripAdvisor", характеристики "апельсинового торта" и десерта "Каскад". Тем временем на лавке все еще сидит подросток, прижавшись щекой к стакану темного цвета. Возможно, стакан давно опустел.
Лаура Саркисян