Гоар Саргсян, Sputnik.
Толма, что бы там ни говорили соседи по региону, блюдо исконно армянское, о чем свидетельствуют многочисленные исторические документы, археологические раскопки и эксперты-историки. Так, по мнению историка, автора кулинарных книг Вильяма Похлебкина, блюдо возникло изначально в армянской кухне, а затем было перенято и другими народами.
Похлебкин пишет: "С XVII до начала XIX в. Армения была поделена между Турцией и Ираном. В этот период хозяйство Армении, ее людские и материальные ресурсы пришли в упадок, но духовная и материальная культура не изменилась, не погибла и армянская кухня. Наоборот, армяне внесли свой вклад в кухню турок-сельджуков, так что многие истинно армянские блюда стали позднее известны в Европе через турок как якобы блюда турецкой кухни (например, долма)".
Телеканал CNN, в одном из посвященых нашей стране репортажей, назвал толму одним из чудес Армении. Sputnik Армения представляет рецепты приготовления толмы.
Эксперты по кулинарии насчитывают порядка 100 разновидностей толмы. В Армении предпочтение отдается, в основном, толме в капустых и виноградных листьях, а также постной (пасуц) толме, хотя в каждом регионе есть свои секреты и "изюминки" в способах приготовления. Тем не менее, традиционно толму готовят из бараньего фарша и виноградных листев. Археологические раскопки свидетельствуют о том, что в древности на территории Армянского нагорья больше употребляли баранину. Толму готовят также из говяжьего, козьего, лошадиного и свиного мяса.
Sputnik Армения представляет необычные рецепты и способы приготовления толмы, дошедшие до нас из глубины веков.
Толма "Таронская"
Ингредиенты: язык теленка — 300 гр, ачар (полба) — 50 гр, болгарский перец — 50 гр, чернослив — 50 гр, помидоры — 100 гр, томатная паста — 30 гр, чеснок — 5 гр, зелень — 30 гр, листья смоковницы (инжир) — 200 гр, специи — 10 гр.
Соус для поливки: вишня — 50 гр, подсолнечное масло — 20 мл, чеснок — 10 гр, сушеный тимьян — 10 гр, специи — 5 гр.
Способ приготовления: предварительно тщательно помыть телячий язык, опустить в горячую воду на 10-12 минут, после чего аккуратно снять шкурку. Охладить, нарезать тонкими ломтиками. Добавить ачар, тонко нашинкованный перец, помидоры, томатную пасту, чеснок, зелень, соль и перец.
Листья смоковницы отварить и охладить. Готовый фарш завернуть в листья, как обычную толму, уложить рядами в глубокой кастрюле, положить сверху груз и варить на медленном огне до готовности.
Толма "Биайна "
Ингредиенты: 200 гр. баранины, блгур (измельченная пшеничная крупа) — 50 гр, 50 гр. репчатого лука, чеснок — 20 гр, 150 гр. помидоров, зеленый перец — 150 гр, 100 гр сухофруктов, специи — 4 гр, 20 г. зелени, капуста — 300 гр, курага — 20 гр, чернослив — 20 гр, 50 мл белого вина.
Способ приготовления: рубленое мясо, лук, чеснок, помидоры, бараний курдюк, зелень, блгур смешать, добавить специи, перемешать. На предварительно отваренные капустные листья выложить хорошо отбитую реберную часть баранины, покрыть слоем фарша и аккуратно завернуть. Дно глиняного горшка покрыть помидорами и зеленым перцем, сверху выложить толму. Добавить чернослив, курагу, белое вино, плотно закрыть крышкой и варить в тонире или духовке до готовности.
Постная толма "Старый Баязет"
Ингредиенты: рис — 100 гр, шампиньоны — 100 гр, морковь — 50 гр, болгарский перец —50 гр, зелень —30 гр, репчатый лук — 30 гр, подсолнечное масло — 30 мл, специи — 10 гр, виноградные листья — 30 гр.
Способ приготовления: замочить рис в подсоленной воде и оставить на 15-20 минут. Нашинковать грибы, морковь, перец, зелень. Отжать рис и перемешать с нарезанным луком, залить подсолнечным маслом, посолить и поперчить. Завернуть готовый фарш в виноградные листья и варить на медленном огне до готовноси, прижав тяжелым грузом.
Толма с гороховой начинкой
Горох — 300 гр, баранина — 500 гр, масло сливочное — 150 гр, лук- 200гр, соль, красный и черный перец, зелень по вкусу.
Сварить горох, нарезать предварительно отваренное мясо на мелкие кусочки, шинкованный лук обжарить в масле, все перемешать и добавить очищенный сладкий перец и разбавленную водой томатную пасту. Довести до кипения, варить 10 минут.
Толма "Эчмиадзинская летняя"
1кг говядины, репчатый лук — 2 шт, рис — 1 стакан, томатная паста, соль, красный перец, черный перец, капуста — 1 кочан, помидоры — 1 кг, баклажаны — 1 кг, зеленый перец —500 гр, зеленые яблоки — 1 кг, зелень (несколько видов), сливочное масло.
Мелко нарезать лук, очищенный и промытый рис смешать с мясом, заправить перцами, солью, зеленью, добавить томатную пасту, перемешать. Удалить сердцевину помидоров, зеленого перца, баклажанов и яблок и начинить фаршем. Отварить капусту, листья аккуратно отделить и завернуть толму. На дно кастрюли положить тарелку, разложить толму, прикрыть тарелкой, залить водой так, чтобы она покрыла всю толму, и довести до кипения на сильном огне. Затем убавить огонь и варить в течение 30 минут. За 10 минут до готовности добавить 50гр сливочного масла вперемешку с томатной пастой.
Рецепты, предствленные Sputnik Армения в данном материале, позаимствованы из кулинарного сборника общественной организации «Развитие и сохранение традиций армянской кулинарии».
Версия материала на армянском языке>>
