Знаменитый повар Эдвин Соманг приехал в Армению для участия в гастрономическом фестивале Yerevan Food Fest, в ходе которого успел приготовить ужин в "четыре руки" в паре с шеф-поваром ресторана Sherep Гариком Хачатряном.
Об особенностях армянской кухни, блюдах, его удививших, профессии и звездах "Мишлен" рассказал в эксклюзивном интервью Sputnik Армения владелец ресторана "Restaurant One" Эдвин Соманг. Беседовала Лаура Саркисян.
— Вы в Армении впервые, расскажите, что вас впечатлило или удивило.
— Этот визит — еще одна возможность открыть новую для себя культуру, новые кулинарные изыски. Эмоции зашкаливают: встретили очень тепло, организовали тур по ресторанам. Я понял, что армяне достаточно серьезно относятся к еде.
— Вы побывали и на местном рынке. Что скажете?
— Сложно ответить. Вообще рынки – своеобразная народная книга, здесь многое можно узнать о культуре, особенностях той или иной страны. Я побывал на вашем рынке в Ереване и первое, что бросилось в глаза – очень много сушеных фруктов и овощей, а также консервированных продуктов. Это о многом говорит: в вас исторически заложена бережливость, обусловленная необходимостью пережить зиму. Это также свидетельствует о том, что вам, как народу, пришлось несладко.
— Какое из местных блюд, которые вам довелось попробовать, запомнилось больше. Возможно, вы даже возьмете какой-нибудь рецепт на заметку?
— Попробовал много блюд, но буквально поразили и покорили мое сердце ореховое и тыквенное варенья. Это первое, что приходит в голову, отвечая на ваш вопрос. Остальное еще предстоит "переварить", пережить, но это — уже в Голландии.
Считаю фантастическим вкус и аромат традиционного армянского лаваша. Меня несколько удивило, что степень прожарки мяса у вас всегда одинаковая – то, что в Европе называют "well-done". У нас принимают во внимание и тип мяса и порцию.
— Расскажите немного о себе, как вы пришли в сферу?
— У моих родителей был магазин шоколада. Отец начинал пекарем. Кстати, в Голландии только одна школа, где обучают пекарскому мастерству. В 16 лет я решил туда поступить. Подал заявку, приняли. Да и родители меня поддерживали. Я был глубоко убежден, что это станет моим шансом в жизни — и не ошибся.
Параллельно я проходил практику "на передовой", изучал азы и тонкости кухни. Спустя два года, понял, что хочу работать в ресторане, и для меня было принципиально, чтобы это было не обычное заведение — а лучшее.
Второй ресторан, в котором я работал, был уже "однозвездным". Так как в Голландии в то время не было ресторанов с тремя звездами "Мишлен", то решил уехать во Францию. Стал писать письма во все топовые рестораны, получая один отказ за другим. Но из одного — "Жорж Блан", мне все же ответили. Сказали, ок, приезжай на трехмесячную стажировку, но платить мы тебе не будем. Это меня не остановило (смеется).
Во Франции я познакомился с австралийцами, которые рекомендовали меня в ресторан с двумя звездами "Мишлен" в Лондоне. Позже я узнал, что в Голландии открылся уже "трехзвездочный" и сразу вернулся на родину.
Потом начал путешествовать, побывал в Новой-Зеландии, Австралии, где и встретил свою жену — канадку по происхождению. Перебрался в Канаду, позже уже работал на Ибице — самом дорогом в мире частном острове. Там я понял, что опыта у меня уже достаточно, и я готов открыть собственное дело.
— Вы открыли ресторан на острове?
— Нет, вернулся в Голландию, где и открыл ресторан One. Название выбрал не только потому, что заведение открылось в доме под номером один, но и потому, что оно было первым в моей жизни.
Спустя три года мы получили первую звезду "Мишлен". От посетителей буквально не было отбоя — люди "ведутся" на звезды, как ни крути.
Армения - это не только Азнавур и Геноцид, или Как француз хочет прославить женгялов хац>>
Четыре года назад мы разбили огород и все продукты для ресторана выращиваем прямо на месте. Это позволяет посетителям нашего ресторана проследить весь технологический процесс: от исходной точки — огорода, до конечного продукта — блюда на столе. Мы стараемся решить сразу две задачи: все должно быть вкусным и полезным, но об эстетике и креативе тоже забывать нельзя.
— Звезда "Мишлен" – большая ответственность. Как вы с ней справляетесь?
— На самом деле звезда для нас – приятный бонус, а груз ответственности мы несли бы и без нее. К качеству наших блюд мы относимся со всей серьезностью и со звездой, и без нее. Для нас во всем этом первостепенно ощущение счастья. Наша винная карта, меню, дизайн ресторана – все это рассказывает нашу историю каждому посетителю. Не это ли счастье? А если доволен и "Мишлен" — то счастье удваивается. Если посетитель выходит из ресторана довольным — это успех, а звезда – только бонус.
— Успеваете ли вы готовить и для семьи?
— Я каждое утро готовлю завтрак для дочки. Обычно мы едим в нашем ресторане, у нас всегда есть дежурный, который готовит специально для персонала. Иногда готовлю и я.
— Как вам удается сохранить форму во всем этом гастрономическом разнообразии?
— В Европе есть такая пословица, не знаю, знакома ли она вашей аудитории: "никогда не ешьте того, что вам предлагает худой повар" (смеется). Ну, это шутка, конечно же.
Как лень француза до Армении довела – интервью с шеф-поваром посольства Франции в РА>>
В бешеном ритме современной жизни отношение к еде изменилось, она стала не более чем "топливом". Этим обусловлена массовая зависимость от готовых продуктов и полуфабрикатов, супермаркетов и фаст-фуда. В нашем ресторане подход совершенно иной, он позволяет поддерживать здоровый образ жизни. Даже если кому-то из нас придет в голову поесть картофель- фри, то мы будем вынуждены сами собрать плоды с грядки и приготовить.
— Что заберете с собой из Армении?
— Думаю, эмоции, энергию и опыт, которые я получил за несколько дней в Армении. И, конечно, фантастический вкус армянского бренди и вина.
