Лаура Саркисян, Sputnik Армения
Армянская кухня уникальна, она предлагает более тысячи аутентичных рецептов, рассчитанных на все времена года. От региона к региону рецепты сильно отличаются друг от друга, что обусловлено, в первую очередь, климатическим фактором и, соответственно, специфическим набором продуктов, характерным для той или иной области.
То, что в старину было популярно в Сюнике не ели, примеру, в Котайке — и наоборот. В связи с первым днем зимы, Sputnik Армения побеседовал с председателем общественной организации по развитию и сохранению традиций армянской кулинарии Седраком Мамуляном и сделал подборку горячих блюд, рецепты которых пришли к нам из далекого прошлого.
Хаш
Если вы заходите в дом, а там с раннего утра пахнет чесноком, не пугайтесь: охоту на вампиров никто не ведет, хозяева просто варят популярный в Армении суп под названием "хаш". Классический армянский хаш готовится из говяжьих ножек, а также рубца (самая большая часть желудка жвачных животных). Их заливают водой и варят на медленном огне всю ночь, предварительно тщательно очистив.
Пальчики оближешь: топ-5 завтраков, популярных в Армении>>
Подают суп обязательно ранним утром, едят с чесноком и сухим — обязательно — лавашем.
"Название блюда произошло от армянского слова "хашел" (варить). Наваристый сытный бульон был очень популярен в старину и теперь получил, можно сказать, вторую жизнь", — сказал в беседе с корреспондентом Sputnik Армения Мамулян.
Долгие годы хаш считался "пищей бедняков", но это просто стереотип, отметил Мамулян. Свадьбы в Армении, как правило, играли поздней осенью и зимой, когда урожай был собран, все дела закончены. Обычно к праздничному дню закалывали корову, а в день ответного визита родителей невесты, (так называемый "глух лва" на следующий день после свадьбы – ред.) из потрохов и ножек варили хаш.
"Сегодня традиция сохранилась в селах Гориса, а также в армянских семьях Самцхе-Джавахети",— сказал Мамулян.
Армянский салат поразил американских шеф-поваров>>
Суп содержит в большом количестве кальций и множество других полезных микроэлементов. Врачи рекомендуют есть его после переломов и других травм, ведь он помогает восстановиться намного быстрее.
Кизиловый суп
В Армении зимой также были популярны супы из сушеных или свежих фруктов. Сегодня, особенно на фоне бума на крем-супы, эти блюда возрождаются. Армянские шеф-повара достают из сундуков бабушкины рецепты и адаптируют их к современным реалиям.
"Зимой организм особенно нуждается в витаминах. Наши предки подумали и об этом, подтверждением чему служат традиционные рецепты фруктовых супов", — сказал Мамулян.
Очень популярен кизиловый суп. Плоды заливают горячей водой и варят до смягчения, затем полученную жидкость процеживают. Далее кизил пропускают через сито и добавляют к отвару. В суп добавляют поджаренную на масле муку, разведенную отваром, сахар, соль, тщательно перемешивают и вновь ставят на огонь до кипения.
Таким же методом готовят супы из шиповника, мушмулы и других фруктов и плодов.
Топ-5 армянских традиционных блюд для любителей здорового образа жизни>>
В Тавушской области из кизила готовят "Пшеджур", в Карабахе популярен суп из кизила, который называют "Хони тту", в Лорийской области его называют "Хони спас".
Спас
Очень полезным и питательным также считается кисломолочный армянский суп "спас". Его особенность в том, что он популярен не только летом, но и зимой. Его, в зависимости от сезона, можно есть как холодным, так и горячим.
"Он не только вкусный и ароматный, а еще бодрит и способствует пищеварению", — сказал Мамулян.
Готовят спас на основе мацуна и дольше обычных супов, так как много времени уходит на варку дзавара.
Для приготовления спаса заранее отваривают дзавар, затем взбивают яйцо в глубокой миске, добавляют немного муки и сметаны, потом уже мацун. Все перемешивают и добавляют воду. Кастрюлю ставят на огонь и варят, постоянно помешивая. Подают с зеленью. В некоторых вариациях спас варят с рисом или блгуром.
Ариса
В Армении зимой принято готовить "арису". Дзавар (пшеница) отваривают на воде вместе с курицей до получения однородной консистенции.
Ее, в отличие от многих других блюд, едят без добавления приправ.
"Ариса – сродни хашу, хороший повод собраться семьей. С утра хозяйки в старину разжигали костер, ставили арису на огонь до прихода гостей", —сказал Мамулян.
Арису в разных областях Армении готовят по-своему: с рисом, дзаваром или другими крупами. Мамулян подчеркнул, что это уникальное блюдо, которое готовили во всех областях страны.
Калагеш
"Калагеш" – еще одно традиционное армянское блюдо, которое обрело, можно сказать, вторую жизнь. Готовят его из чечевицы.
Блюдо готовили ванские армяне, оно было популярно в Западной Армении. Сегодня калагеш распространен в Сюнике, однако в разных районах его готовили по-своему: с консервированным мясом или без.
Для приготовления блюда необходима сушеная пахта, чечевица, лаваш, много лука и подсолнечное масло.
Пахту к блюду можно легко приготовить в домашних условиях. Для этого нам необходим яичный желток, мацун, сушеный тмин, мука и чесночно-ореховый соус.
Подают к столу с лавашем.
