Жанна Погосян, Sputnik Армения
"Если утром, проснувшись, не выпить чашечку кофе и не выкурить сигарету, зачем тогда вообще просыпаться", говорил страдающий стенокардией поэт Иосиф Бродский. Этим же девизом в Армении руководствуются тысячи человек, для которых начать день с чашечки кофе и сигареты и продолжить в том же духе, в компании друзей, например, – стало уже своего рода железной рутиной.
В последнее время, в Ереване все более модным и престижным становится отдавать предпочтение кофе "спешиалти", т.е. повышенного качества. Соответственно, и специализированные кафе, где зерна проходят специальный процесс обработки, иногда даже на глазах у посетителей, начинают расти в городе как грибы после дождя. И да, в таких кафе запрещено курить!
Одно из таких заведений - AfroLab, открылось в центре армянской столицы всего 8 месяцев назад, но уже стало одной из любимых кофеен жителей и гостей Еревана. Здесь слышна и армянская, и английская, и русская речь. Русский последние пару дней звучит чаще: кофейня принимает гостя из России, профессионального обжарщика кофе Арсения Кузнецова.
Француз женился на армянке и помогает ей создавать бизиборды в селе Гугарк>>
Кузнецов - чемпион мира по обжарке кофе 2019 года, весьма "весомый" персонаж в индустрии, создатель "кофейной" марки Gravitas. Сейчас в Ереване он обучает барист секретам обжарки кофе. Параллельно изучает город и снимает о нем влог.
"Покажу, какая тут хорошая погода, — говорит Арсений, - Ереван — это ни на что не похоже. Ландшафт, архитектура — не могу сравнить ни с какой страной. Я побывал во многих городах Европы, они в основном похожи друг на друга, и становится скучно. Ереван сильно выделяется из всего, что я видел".
Профессиональный игрок в мире кофе не советует курить вместе с чашкой кофе, говорит — двойная нагрузка на сердце. Хотя сам он такой тенденции у армян не замечал, но это, скорее всего, в силу того, что посещал он в основном кофейни "спешиалти".
Основатель кафе AfroLab Артак Арутюнян, для которого запрет на курение был принципиально важным, отмечает, что так как кофейные зерна являются ягодами, то в настоящем кофе должен чувствоваться вкус растения.
"Тот, кто любит курить за чашкой кофе, не полюбит наш кофе. На худой конец, люди выходят покурить и возвращаются. Но постепенно индустрия кофе в Армении меняется, и нас это не может не радовать", — говорит Арутюнян.
В левой части кофейни стоит большой аппарат для обжарки — ростер: посетители могут наблюдать за процессом своими глазами. По словам Арутюняна, аппарат стоит дорого — свыше 50 тысяч евро. Именно с него и начинается мастер-класс Арсения. Точнее, имеющий более чем 15-летний опыт работы с кофе. Вначале Кузнецов открывает свой чемоданчик со специальными приборами для оценки кофе. Затем он открывает свой ноутбук, на который загружен специальный софт - тоже для регулировки и оценки качества кофе. Выглядит все максимально сложно и напоминает больше подготовку к научному эксперименту, чем кулинарию.
Сырые зеленые зерна кофе сорта "Коста-Рика" загружаются в ростер. Кузнецов с помощью приложения на компьютере регулирует параметры - при какой температуре должен обжариваться именно этот сорт кофе, сколько времени должен длиться процесс и т.д. Затем уже жареные и изменившие цвет зерна охлаждаются.
Профессионал проверяет на своих приборах цвет и плотность зерен. Следующим этапом идет процесс измельчения. Несмотря на то, что зафиксированы все параметры, не ясно - каким кофе будет на вкус.
"Желейный" бизнес бабушки и внучки - в армянском Лори делают сладости даже для диабетиков>>
"Я, как обжарщик, не могу понять, какой получился кофе, пока его не выпью. Во время новых сортов или новых рецептов кофе, нужно пробовать несколько раз, пока получится то, что нужно", - говорит Арсений.
Сам он не только любит готовить кофе, но и пить. Ни дня не проходит без чашки любимого напитка.
"Самый вкусный кофе - у меня дома", — признается Арсений с улыбкой.
Наконец, кофе можно попробовать. На профессиональном сленге это называют "каппингом" (от английского слова cup - чашка). И если сомелье очень элегантно держат бокал вина за ножку, раскачивают его, вдыхают аромат и пробуют на вкус, то процесс профессиональной дегустации кофе выглядит немного забавнее.
Кофе нужно пробовать не с чашки, а со столовой ложки, предварительно окунув ее в воду. Затем ложку с кофе резко надо резко положить в рот, плотно прижав губы и сомкнув небо. Все это для того, чтобы одновременно задействовать все рецепторы ротовой полости.
"Мой народ сильнее, чем вы думаете": влогер показала первую поездку в Карабах после войны>>
Потом уже дается оценка аромату, интенсивности, кислотности и стабильности.
Первый кофе Кузнецов оценил на 7,5 из 10 - обычный, достаточно неплохой кофе. Но немного спустя зеленые зерна вновь помещаются в ростер, и процесс начинается заново, с учетом прошлого опыта. Через 8-15 минут будет готов новый кофе и получит оценку получше 7,5. Нет предела "кофершенству"!
