"Хотел бы иметь в Нью-Йорке армянский тонир" – мишленовский шеф Мэдс Рефслунд
09:57 25.09.2021 (обновлено: 15:55 17.07.2023)
© Photo : Sahak Muradyan / provided by Tsaghkunk Restaurant&Glkhatun
Подписаться
В Армении вместе со своей командой находится знаменитый шеф-повар Мэдс Рефслунд – один из идеологов новой нордической кухни и сооснователь легендарного ресторана Noma. Здесь у него особая миссия – участие в гастрономическом преставлении о переосмыслении армянской кухни.
Лилит Арутюнян, Sputnik Армения
Уже пятый день как один из лучших шефов мира Мэдс Рефслунд дегустирует, "ощупывает" и тестирует ингредиенты армянской кухни, со свойственной ему страстностью, пытаясь понять весь их "вкусовой потенциал".
Каждый вечер с 30 сентября по 10 октября в ресторане, совсем недавно открывшемся в селе Цахкунк, ему предстоит презентовать гурманам сеты из 15 блюд, наилучшим образом раскрывая вкусовые грани местных продуктов.
Шеф Мэдс Рефслунд со своей командой на рынке Гум в Ереване
© Photo : Nata Brettell / provided by Tsaghkunk Restaurant&Glkhatun
Он побывал на рынке ГУМа, а также в ряде ферм по производству сыра и по выращиванию рыбы. Но больше всего вдохновляет мишленовского шефа природа, поэтому он успел уже ознакомиться с богатым выбором горных трав, представленных в Армении.
Шеф Мэдс Рефслунд у озера Севан
© Photo : Nata Brettell / provided by Tsaghkunk Restaurant&Glkhatun
Мы оторвали его от процесса подбора ингредиентов для гастрошоу и побеседовали в ресторане в селе Цахкунк недалеко от Севана, где сейчас живет и работает знаменитый датчанин. Вопреки традиционному представлению о шеф-поварах, Мэдс очень стройный.
Мэдс Рефслунд во время интервью с корреспондентом Sputnik Армения Лилит Арутюнян
© Photo : provided by Elena Kozhemyakina
На вопрос о том, в чем его секрет, отвечает:
- Воркаут. Каждое утро.
- И это все?
- Ну и еда, конечно…
Зелень, различные травы и специи у Мэдса в особом почете. По приезде в Армению его угостили популярным чаем из горного чабреца. Теперь он пьет его постоянно. Очень понравились датскому шефу местные фрукты, чоратан (высушенная молочная сыворотка по старинной технологии), а также цитрон (разновидность дикого розмарина), реан (базилик) и не только. Он с удовольствием попробовал толму из виноградных листьев и кюлюнгеш (карабахское блюдо из дробленой пшеницы, репчатого лука, топленого масла и тана – сыворотка, оставшаяся после взбивания масла).
Шеф Мэдс Рефслунд со своей командой на кухне ресторана Tsaghkunk Restaurant&Glkhatun
© Photo : Sahak Muradyan / provided by Tsaghkunk Restaurant&Glkhatun
"Севанские раки – прелесть! Фрукты и сухофрукты очень хорошие, а лаваш просто изумителен!", - говорит Мэдс.
Ну, раз речь зашла о севанских раках, мы решили поинтересоваться, попробовал ли датский шеф редчайший деликатес, который делают только в Гегаркуникской области – кебаб из раковых шеек.
"Мне уже рассказали об этом блюде, но я еще не пробовал его. Это что-то сумасшедшее. Непременно попробую", - отвечает он.
На семейной ферме Микаелян звездный кулинар оценил некоторые виды местного сыра и рассказал о технологе: "Вы бы видели, как у него глаза горят! Работа, которую человек делает с таким азартом и такой страстью, просто не может быть плохой!"
Шеф Мэдс Рефслунд со своей командой на кухне ресторана Tsaghkunk Restaurant&Glkhatun
© Photo : Sahak Muradyan / provided by Tsaghkunk Restaurant&Glkhatun
Очень впечатлил шефа армянский тонир (глубокая круглая яма в земле, стены которой выложены камнем) и концепция такой печи в целом. Дело в том, что приготовление пищи на огне – часть кулинарной философии Мэдса.
"Это уникальная и аутентичная вещь! Очень хотел бы иметь тонир в своем ресторане в Нью-Йорке. Но это очень сложно сделать, с учетом требований министерства здравоохранения США", - говорит он.
Шеф Мэдс Рефслунд со своей командой на рынке Гум в Ереване
© Photo : Nata Brettell / provided by Tsaghkunk Restaurant&Glkhatun
Мэдс признается, что до приезда в Армению мало что знал об армянской кухне, но был знаком с грузинской кухней. В кулинарной традиции двух народов много общего, учитывая схожесть географии, аутентичность блюд, а также традицию длительного приготовления пищи, в особенности мяса. Тем не менее, армянская и грузинская кухни, на его взгляд, не идентичны.
Что интересно, звездный кулинар нашел схожие черты между армянской и скандинавской кухней. По его словам, это выражается в консервировании и солении продуктов, а также в традиции употреблять большое количество хлеба: "Мы едим хлеб каждый день. Вы слышали о ржаном хлебе? Это наша ежедневная еда".
Шеф Мэдс Рефслунд - один из идеологов новой нордической кухни и сооснователь легендарного ресторана Noma
© Photo : personal archive of Mads Refslund
Как было сказано выше, на протяжении десяти дней датский шеф будет давать ужины из 15 блюд. За подготовку сервиса и винной карты отвечает Вероника Джой Рогов с большим опытом работы в лучших американских ресторанах, отмеченных звездами Мишлен. Проект с участием звездных гостей – часть концепта регионального развития Гегаркуникской области, предложенной фондом DAR.
На вопрос о том, что же привлекло шефа с мировым именем в этом проекте, Мэдс Рефслунд отвечает: "Любопытство. Меня очень заводит все то, что я еще не попробовал. Если я знаю что-то недостаточно хорошо, то непременно начну это изучать".
Мэдс Рефслунд во время интервью с корреспондентом Sputnik Армения Лилит Арутюнян
© Photo : provided by Elena Kozhemyakina
Он непременно унесет с собой что-то из армянской кулинарной традиции, а местные специалисты запомнят его неординарный стиль и подходы к приготовлению блюд.
Как отметила шеф-повар Tsaghkunk Restaurant&Glkhatun Сусанна Гукасян, это уникальная возможность поучиться чему-то новому и перенять опыт эксперта мирового класса.
