https://am.sputniknews.ru/20221106/sto-sorok-armyanskikh-blyud-zvanye-obedy-smenilis-fastfudom-50874607.html

Сто сорок армянских блюд: званые обеды сменились фастфудом

Сто сорок армянских блюд: званые обеды сменились фастфудом

Sputnik Армения

В далеком 1909 году в Москве была издана поваренная книга "Сорок армянских блюд". Позже, продолжая начатое, и тоже в Москве, вышла другая: "Сто сорок армянских... 06.11.2022, Sputnik Армения

2022-11-06T18:56+0400

2022-11-06T18:56+0400

2022-11-06T19:31+0400

колумнисты

общество

блюдо

обед

фаст-фуд

https://cdn.am.sputniknews.ru/img/1913/95/19139504_20:0:982:541_1920x0_80_0_0_d86dff670b28fb10300cf0e73095238c.jpg

В далеком 1909 году в Москве была издана поваренная книга "Сорок армянских блюд". Позже, продолжая начатое, и тоже в Москве, вышла другая: "Сто сорок армянских блюд". Но еще раньше, в 1861-м, русская домохозяйка Елена Молоховец опубликовала сборник из 1500 кулинарных рецептов. Наконец, в 1978 году Нерсес Оганесян, создатель знаменитой "Невесты с Севера", снял фильм "Приехали на конкурс повара". Как все это обобщить?Сводится воедино очень просто: с тех давних пор исчезли не только многие продукты для готовки сорока, ста сорока или тысячи и еще больше блюд – пропала, улетучилась, растворилась, как масло в курином бульоне, необходимость готовить на дому то, что ничуть не хуже пекут, варят и жарят в ресторанах и кафе.Фильм же Нерсика Оганесяна о том, что в Москву, тем менее, приехали именно повара, а никак не поварихи. В мире уже давно принято считать, что лучшие повара – мужчины. Так ли это, ответить не рискну, но сошлюсь на профессионала.Дуглас Симмс, специалист с классическим образованием, шеф-повар одного из популярных лондонских ресторанов: "Исходя из моего личного опыта в более чем дюжине кулинарных заведений, соотношение мужчин и женщин составляет примерно двенадцать к одному".Почему?Объяснение может показаться сексистским, но… Кулинария очень жаркая, жестокая, напряженная и часто оскорбительная среда.Как шеф-повар, работающий на линии, Дуглас Симм поясняет: "У нас часто нет времени на "пожалуйста" и "спасибо", от нас ожидают быстрого, эффективного и надежного решения. …Это часто противоречит мышлению женщин, которым привычна более комфортная среда".Очень вкусно и здорово: секреты армянского стола>>Прозрачные "стены", часто объединяющие ресторанный зал с кухней в одно целое, позволяют видеть работу поваров в час пик, после чего сравнение их труда с работой сталевара у мартеновской печи не покажется преувеличением. Женщин у печи можно видеть сколько угодно, но у печи домашней, работающей на семью, мы же о ресторанах на многие десятки столиков.С другой стороны. Из тех, кто сегодня сидит за столиками кафе и ресторанов Москвы (на глаз – в ереванских примерно то же самое), около 85% составляют женщины всех возрастов и профессий.А вот теперь о русской домохозяйке Елене Молоховец, издавшей в 1861 году знаменитую поваренную книгу "Подарок молодым хозяйкам" – бестселлер своего времени, не устаревший и сегодня хотя бы из-за весьма злободневного в наши дни подзаголовка: "Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве".Дело в том, что рецепты от Елены Молоховец были предназначены не только для гурманов с бездонными кошельками, но и для семей, как говорили, с "обыкновенным аппетитом, среднего достатка и умеренных расходов".Принимаем уточнение к сведению и читаем, к примеру, про "Скромнейший, обыкновеннейший обед четвертого разряда", удивляемся: что бы это значило? "Суп валахский" – 800 граммов говядины, маленькая утка, сушеные грибы, сметана, зелень, подается с пирожками, лососина холодная, жаркое: глухарь с салатом, молочный заварной крем с карамельным сиропом. Ничего себе – четвертый разряд!Что же в таком случае по Молоховец богатый обед? А вот что: "Званые обеды состоят из одиннадцати или даже больше перемен, ибо в этих случаях подаются два супа, а бесконечные мелкие пирожки или сыры после десерта вообще не идут в счет, перечисляются, как нечто само собой разумеющееся, петитом. В этих торжественных случаях перемена вин, водок и ликеров совершается семь раз…".Сдержанность русской литературы в описании эротики, плотской любви с лихвой компенсируется многостраничными безудержными поэмами о желудочных радостях. По этому поводу высказалась известная русская писательница Татьяна Толстая, объяснившая, из-за чего столь знатные блюда в современной России (да и в Армении тоже) не в ходу.Суть не только в том, что подобных продуктов нынче нет и в помине, не в том, что в поваренных книгах используются другие названия веса, объемов и таких неопределенных понятий, как "очень жаркая печь". А дело в том, что изменился стиль жизни, поменялись приоритеты во всем, в том числе в еде, да и сама еда перестала быть самодостаточным процессом.О знаменитом ленинском "Каждая кухарка должна уметь управлять государством" и вспоминать нечего. Вспомнить стоит об армянских корифеях кухни как настоящего, так и прошедшего времени, о прошедших в первую очередь, поскольку все начинается с прошлого.Тартар из ишхана и не только: московский шеф раскрыла вкус армянских продуктов по-новому>>Если не уходить слишком вглубь, то ереванский "фастфуд" пошел в гору с популярнейшего в 60-е "Темурноц" (по имени своего основателя Темура). Он и сейчас на том же месте таманяновского "Каскада", и кормят тем же блюдом, проще которого не бывает: тонко нарезанные сардельки, полуваренная картошка с чугунной сковороды, приправленная молотым красным перцем. Пиво разливное, в стеклянных банках различной вместимости. Недорого, быстро, вкусно.Позже появился домашний ресторанчик "У Гаяне". Обычная ереванская квартира на первом этаже многоэтажки, переделанная под общепит. Опять же вкусно, опять же недорого.А до всего этого, в начале 60-х была кябабная Серго Амбарцумяна, затем Петик с бесподобно вкусной шашлычной в Ариндже (пригород Еревана), после чего появился Бурчо в Абовяне (а затем и в Москве), и еще, и еще, и еще.Что общего, помимо того, что вкусно? Просто по приготовлению, вкусно до умопомрачения, недорого по цене. Приятного аппетита!

2022

Новости

ru_AM

колумнисты, общество, блюдо, обед, фаст-фуд