"Мясные секреты": что нужно знать хорошей хозяйке
08:00 07.11.2021 (обновлено: 15:02 22.01.2022)
© Photo : Unsplash / Alexandru-Bogdan Ghita
Подписаться
“Будет курочка - сготовит и дурочка”, - так гласит народная поговорка. Смысл ее понятен: был бы продукт, а приготовить его - легче легкого. На деле же не совсем так, скорее совсем не так, поскольку плохой или неумелой готовкой можно испортить любой качественный продукт.
Готовка - это искусство, и не важно, речь идет о простой домашней еде или о приготовлении блюд высокой кухни. Уровня мишленовской звезды мы касаться не будем: хотим открыть всем хозяюшкам (и не только) несколько простых, но нужных секретов, которые им очень пригодятся на кухне. Особенно, если речь идет о начинающих, неопытных кулинарах. Расскажем о том, как правильно использовать мясо: выбирать его, хранить его и готовить.
Покупаем мясо
Мясо - отличный продукт как по своим пищевым, так и кулинарным качествам. В нем много полноценных белков, жиров, экстрактивных и минеральных веществ. Из мяса можно приготовить самые разнообразные кушанья, закуски и соусы. И одно из решающих условий приготовления вкусного мясного блюда - правильный выбор мяса.
Мясо мясу рознь: все зависит от того, что мы собираемся готовить. Нет плохих частей мяса, бывает их нецелесообразное, плохое или неправильное использование.
Если вы возьмете самую дорогую, нежную и мягкую часть туши - вырезку, и попробуете сварить из нее студень, ничего путного у вас не выйдет. А вот голяшка для студня - самое оно. Вырезку же можно пустить на жаркое.
Использовать дорогую часть мяса можно для жаркого - крупными или мелкими кусками. Это оправдано с экономической точки зрения, поскольку у чистого филе практически нет отходов в виде костей, пленок и жил. И наоборот, не стоит дорогое мясо прокручивать в мясорубке для приготовления тефтелей, котлет и других рубленых изделий: их можно с успехом приготовить и из более дешевого мяса.
Хозяйки со стажем предпочитают покупать мясо большим куском сразу для двух-трех обедов. В этом случае можно приобрести не очень дорогое мясо: нежная его часть пойдет на жаркое, кости - на суп, а из более жесткой части можно сделать котлеты.
Частая ошибка молодых и недостаточно опытных хозяек - покупка ими жирного мяса. Многие из них ошибочно полагают, что чем жирнее мясо, тем оно вкуснее, выгоднее и лучше.На деле это не так: жирным может быть мясо и старого животного, и избыток жира не делает его вкуснее и мягче.
При варке или обжаривании излишек жира не дает никаких преимуществ. Например, бульоны или супы из жирного мяса приобретают специфический сальный привкус, и лишний жир так или иначе приходится удалять. А при приготовлении вторых блюд жир вытапливается и мясо сильно уменьшается в размерах, что абсолютно невыгодно.
Очень жирное мясо нужно использовать для борщей, щей, пловов и некоторых похожих блюд.
Для прозрачных бульонов и супов из говядины лучше всего брать кусок огузка и так называемую “сахарную кость", оковалок с костью или заднюю часть костреца.
Правильно храним, варим и жарим
Самая распространенная ошибка неопытных хозяек - хранение мяса в целлофане. Хотя, и многие хозяйки со стажем грешат тем, что придя из магазина просто закидывают купленное мясо в морозилку. Ведь так? Лень возиться, да и может мясо это готовится будет не сегодня и не завтра, а значит может подождать.
На деле же этим они только усложняют себе будущую готовку, так как потом придется размораживать весь кусок, отдирать от него целлофан и т.д. А всего-то надо немного потратить время на сортировку и более правильное, так сказать гигиеничное хранение.
Перед тем как поместить сырое мясо на холод, его надо освободить от целлофана, выложить в эмалированную или керамическую посуду и прикрыть.
Размораживаться мясо должно при нормальной комнатной температуре (18-20 градусов): его нельзя ставить в теплое место или заливать водой, так как в воде оно потеряет свой вкус и питательность. А вот разделывать мясо можно и не совсем оттаявшим, поскольку процесс идет легче и быстрее.
Мясо и кости для супов и бульонов нужно закладывать только в холодную воду. Лучше, чтобы суп быстро закипел: для этого его ставят на сильный огонь. пену, образующуюся во время кипения нужно обязательно удалить, после чего доваривать суп или бульон на слабом огне, при едва заметном кипении. Для быстрого приготовления мясного супа или бульона лучше использовать мясо, нарезанное мелкими кусочками.
Если вы хотите получить сочное, вкусное отварное мясо, то его нужно опустить в кипяток. Но вот бульон в этом случае будет худшего качества. Принцип следующий: “выигрываем во вкусе, проигрываем в бульоне”. И наоборот, если нам нужен вкусный бульон, то кладем мясо в холодную воду и долго варим.
На 6-8 тарелок супа или бульона кладут 1 луковицу, 1 корень петрушки, 1-2 моркови, сельдерей и порей по вкусу, а также “букет зелени” (петрушка и укроп). Соли на это количество жидкости нужно от 1,5 ложки до 3. При варке бульона на 1 порцию берется 3 стакана холодной воды. Приблизительно один стакан жидкости при варке испарится, а значит нужно рассчитать количество воды для бульона исходя из того, на сколько человек он готовится. Доливать воду по мере испарения не рекомендуется-от этого вкус бульона только ухудшается.
Одно из основных качеств правильно сваренного бульона - его прозрачность. Как уже говорилось, нужно обязательно снимать пену. Чтобы бульон сохранил прозрачность и при разогревании, следует поставить его на слабый огонь и снять как только он начнет закипать. При разогревании бульона крышку кастрюли нужно закрыть не очень плотно, чтобы пар свободно выходил: это тоже предотвратит отвар от помутнения.
Хранить бульон в холодильнике нужно только процеженным: хранить можно в кастрюле или стеклянной банке с крышкой. Отварное мясо до подачи хранят в небольшом количестве бульона. Если же мы жарим мясо, то перед этим его нужно обмыть и обсушить чистым полотенцем. Влажное мясо при жарке обильно выделяет сок и в итоге получается тушеное, а не жареное мясо.
Солить мясо нужно непосредственно перед обжариванием. Если мы берем крупный кусок для жарки и хотим получить сочное мясо, его сначала нужно обжарить в небольшом количестве жира или масла до образования румяной корочки. Она препятствует выделению мясного сока. После этого мясо нужно довести до готовности в духовке. Во время жарки в духовом шкафу мясо крупным куском нужно время от времени поливать сверху соком и жиром, образующимся на дне противня. Если сока мало, можно долить немного воды или бульона.
Мясо крупным куском жарится не менее полутора-двух часов: готовность проверяют прокалыванием вилкой. Если она входит без труда и при этом выделяется прозрачный, неокрашенный сок, мясо готово. Жарить мясо нужно только на сильно разогретой духовке или противне, иначе оно начнет выделять сок и приобретет вкус вареного.
Мелкие и порционные куски нельзя сразу жарить в большом количестве и укладывать тесно на сковородке. Эффект будет аналогичный: мясо начнет выделять много сока и получится вареное или тушеное, но никак не жареное мясо.
Маленькие секреты пышных и румяных котлет
Вроде простое и хорошо всем знакомое действо - приготовление котлет. Делов то… Провернуть мясо, добавить хлеб, слепить котлеты и жарить… Но почему-то они не получаются, как у мамы или бабушки: или жесткие получатся, или уменьшатся вдвое, а то и вовсе развалятся. А все потому, что нарушена технология приготовления. Упустишь пару нюансов и придется есть нечто, очень отдаленно напоминающее всеми любимое кушанье.
Котлеты из свиного и говяжьего фарша
© Sputnik / Алексей Сухоруков
А чтобы котлеты у вас вышли на славу, запомните эти нехитрые, но проверенные “веками” секреты.
Мясо для котлет следует очистить от пленок и крупных жил и два (!) раза провернуть через мясорубку. Первый раз пропускаем только мясо, во второй раз-мясо вместе с остальными ингредиентами.
Для котлетной массы нужно использовать только черствый хлеб, так как свежий придает готовым котлетам неприятную клейкость. Белый хлеб придает пышность, сочность и мягкость котлетам (впитывая в себя выделяющийся мясной сок) и увеличивает их объем. Хлеб нужно замочить в воде или молоке и не отжимая добавить в фарш. На 1 кг мяса необходимо взять 250 гр белого хлеба, ¾ стакана воды или молока. Лук в котлеты лучше класть не пропущенным через мясорубку, а натертым на мелкой терке. Через мясорубку можно пропустить лук нарезанный и пассерованный (немного обжаренный). Жир также придает котлетам сочности, но если с ним переборщить, то котлеты сильно “ужариваются” и разваливаются.
Немаловажный момент для приготовления вкусных, нежных котлет- проработка фарша. После пропускания через мясорубку фарш нужно хорошо вымесить деревянной ложкой, подливая понемногу оставшиеся от замачивания воду или молоко. Добавить соль и молотый черный перец. Жарят котлеты на хорошо разогретой сковородке, на расстоянии друг от друга не менее 2 см, а перед подачей их можно полить маслом, сметаной или томатным соусом.
Вкус любого кушанья - и дорогого, и дешевого - во многом зависит от умения хозяйки. Надеемся, что наши советы помогут нашим читателям, когда они начнут колдовать на кухне. Особенно в первый раз.
