О миссии кулинара, о своих предпочтениях, военном институте и о том, кто готовит в семье рассказал Sputnik Армения известный повар, глава общественной организации "Развитие и сохранение армянских кулинарных традиций" Седрак Мамулян. Беседовала Лаура Саркисян.
— Как вы стали поваром?
— С детства мечтал быть военным, и даже подавал бумаги в Ленинградский военный институт физической культуры и спорта. Однако по просьбе отца не поступил. Я боготворил своего отца, и как бы мне ни было сложно и больно, я не мог не учитывать его мнение.
Не поступив в военный институт и пережив глубокое разочарование, я по предложению отца поступил в поварское училище. На тот момент для меня было все равно, куда поступать.
К кухне я пристрастился после того, как прошел практику в ресторане "Гехард". Однако то, что профессия повара дает широкие возможности для творчества, я понял спустя годы, а именно после того, как с 1996 года начал работать в кафетерии Американского университета в качестве шеф-повара. Этот период для меня стал периодом трансформаций: я работал над собой, совершенствуясь и изучая армянскую кухню. Сегодня я рад, что выбрал профессию, которой живу, и которая доставляет мне удовольствие.
— Были ли периоды разочарования в специальности?
— Я консервативный, преданный и эмоциональный человек, который за сорок лет деятельности поменял всего лишь три места работы. Что бы я ни делал, где бы я ни работал, я сразу же привыкаю к делу, месту, считая их своими. Поэтому для меня очень сложно менять работу, уже не говоря о профессии. Были моменты разочарования, но на короткий период.
— Вы наполовину грузин и изучаете лишь армянскую кухню, почему?
— Да, моя мама грузинка, она родилась в Имерети. Я горжусь своими грузинскими корнями, однако чувствую себя полностью армянином. Считаю некорректным в Армении говорить и изучать грузинскую кухню, которая лучше представлена миру, нежели армянская, и поэтому кажется более богатой и разнообразной. Известность грузинской кухне принесло и то, что одним из руководителей СССР был Иосиф Сталин.
Мое самолюбие всегда уязвляла мысль о том, что армянская кухня якобы уступает кухням ряда других стран. Это и привело меня к тому, что я, будучи любознательным, начал интересоваться историей армянской кухни. Ко мне присоединились единомышленники — Рузанна Наапетян и Артавазд Саруханян, с которыми в 2007 году мы создали организацию "Развитие и сохранение армянских кулинарных традиций". Изучая и собирая рецепты, я могу с гордостью сказать, что от предков мы получили в наследие мощную и богатую кухню.
Мало кто знает, и я могу это доказать, что армянская национальная кухня — самая древняя в регионе и является основой кухонь других стран.
— Что является самым сложным в Вашей профессии?
— Сложно научить кого-то мыслить как повар, ведь научиться готовить может каждый. Зная ингредиенты, повар до того, как встал возле плиты, уже должен понять и почувствовать, какой вкус будет у данного блюда. Если композитор пишет музыку, а художник картины, то повар создает единую композицию из многочисленных вкусов. Больше всего ненавижу безразличие, в том числе и по отношению к моей профессии.
— Кто готовит в Вашей семье?
— Мне повезло, я счастливый человек, ведь у меня очень хорошая супруга, которая вкусно готовит. Некоторым вещам я, будучи поваром, научился у нее. Например, толму она готовит лучше и вкуснее меня.
Раньше, когда у меня было больше свободного времени, я по традиции в один из выходных дней готовил для детей армянское национальное блюдо. Сегодня, к сожалению, успеваю готовить что-то только по праздникам.
Признаюсь, что стал немного невыносимым и щепетильным на кухне. Когда кому-либо из моих учеников не удается получить то, что надо, я, бывает, взрываюсь, забывая о том, что люди — индивиды. Может, это от возраста (улыбается).
— Ваши дети пошли по стопам родителей?
— У меня четыре дочки, которые выбрали совершенно другие специальности и 13-летний сын. Иногда он приходит ко мне на работу. Однако я не принципиален в данном вопросе и, когда придет время, ему дам полную свободу выбора.
— Если он все же пойдет по Вашим стопам, то что Вы ему посоветуете?
— То, что и моим другим ученикам: первый брак должен быть с профессией. Иначе в нашем деле невозможно.
