В тысяча девятьсот девяносто затертом году в Петербурге, в не самом центральном его районе, меня, никогда не имевшего обыкновения завтракать в ресторанах, чем-то привлекло подозрительное с виду строение с надписью "Ресторан "Ахтамар". Интерьер заведения, впрочем, оказался вполне презентабельным. В те годы официанты, как правило, еще не были вышколены капитализмом, поэтому милая непосредственная девушка решила порекомендовать раннему посетителю сытное и полезное с утра блюдо —хаш. Не распознав во мне земляка, она принялась объяснять, что хаш- это "очень вкусный суп из копыт". Такой анонс не оставил меня равнодушным.
Хаш принято есть в те месяцы, в названиях которых присутствует буква "р". То есть с сентября по апрель включительно, в остальное время года для хаша слишком жарко. Если вы не на Арагаце, конечно. Но об этом позже.
Шумный и "вкусный": почему в Ереване нужно побывать именно в ноябре>>
А пока я попросил знающих людей свести меня с кем-нибудь, кто смог бы провести меня по всем этапам приготовления хаша и самого застолья. Меня познакомили с авторитетными в этом деле Арменом и Петросом. Близился Новый год, поэтому Армен, согласившись помочь, попросил отложить событие на конец января, когда желудки отойдут от праздничных испытаний.
В начале февраля я уже начал несколько беспокоиться, когда раздался звонок Армена, желавшего уточнить сроки начала действа. "Есть будем в субботу, значит, покупать пойдем в среду", — заключил он.
И вот в среду мы втроем отправились на один из центральных ереванских рынков. Закупка сопутствующих продуктов началась с редьки и солений, ведь зелень и водку можно купить и в последний момент. Оба моих Вергилия оказались весьма придирчивы, а когда дошло дело до сыра, то тут развернулось целое исследование вкусовых пристрастий каждого. В итоге было решено взять два сорта: белый соленый со слезой и рассыпчатый с сушеной зеленью — этот на любителя, так как его специфический запах способен отпугнуть неискушенного человека.
Донос на Баграмяна, или За что заплатил легендарный Маршал>>
На хаш идут отходы от забоя скота — ноги, желательно телячьи, но можно употребить и говяжьи; потроха. "Повелось так издавна, возможно, еще с язычества, когда животное приносилось в жертву богам и съедалось жрецами, а ноги с потрохами доставались бедноте", — Армен совершил этот исторический экскурс, раскладывая на кухне в ряд четыре купленных ноги и что-то в них внимательно высматривая.
На рынке этот основной ингредиент выглядит, как правило, непрезентабельно, торговцы часто не желают с ними возиться, так как передние ноги все равно возьмут. Дело в том, что знатоки хаша редко берут задние из-за их, мягко говоря, особо стойкого запаха. Избавиться от него можно, лишь промывая проштрафившиеся конечности в проточной воде чуть ли не сутками, однако с вхождением в наш быт счетчиков воды такая дезодорация становится накладной. Не все живут в собственных домах, как Армен, и не у всех во дворе течет вода, называемая здесь "артезианской", коей можно пользоваться без ограничений. У Армена она есть — круглый год льется из трубы в саду, и это-то обстоятельство обрекло «наши» ноги на двенадцатичасовую водную процедуру.
И вот наш хаш закипел. Армен с Петросом слили первый бульон — это чтобы нивелировать огрехи в обработке основных ингредиентов. Потроха, также вымытые и выскобленные, сваренные отдельно от ног, нарезанные мелкими кусочками, добавляются теперь в общий котел. Затем, залив хашную основу свежей водой, повара ставят ее вариться дальше — на самом медленном огне, на всю ночь. Степень готовности они определят с первыми проблесками зари простым до первобытности способом — опуская в бульон (не кипящий, конечно) пальцы. Чем с большим трудом ты расцепляешь слипшиеся пальцы, тем качественнее у тебя получился хаш.
О грузинах и армянах: там где хаши и лаваши>>
Ночью, пока эта штука варится, можно делать все что заблагорассудится, но лучше все-таки поспать: утром предстоит нелегкое испытание. На рассвете «оно» водружается на середину стола в том же чане, в котором варилось, а все вокруг него усеивается тарелочками с сыром, зеленью, растертым чесноком, и наконец присовокупляется огромный поднос с сухим лавашем. Обычный лаваш тоже есть, более того, существуют гурманы особого толка, которые едят хаш, накинув на голову, как простыню, лист лаваша и низко склонившись над тарелкой. Такая своеобразная ингаляция специально для тех, кто не хочет потерять ни грана аромата. Есть хаш полагается тоже куском лаваша, пользуясь им, как черпалкой. Ложкой едят дилетанты и иностранцы.
Можно, конечно, напиться до розовых слонов, только причем тут тогда хаш? И зачем, спрашивается потом, было портить такое изысканное блюдо? К слову, утверждают, что хаш — одно из лучших средств от похмелья.
Почему хаш едят на рассвете? Все очень просто: в другое время суток организму намного труднее справляться с тяжким грузом. А после хаша, если следовать классике, около полудня, начинается сиеста. Можно не бороться со сном и впасть в приятное забытье, а можно поиграть в нарды и поспать потом.
Что же после сиесты? Ну все, подумаете вы, остается вызывать такси (многолюдным транспортом пользоваться не рекомендуется из человеколюбия — не все способны выдержать ваше мощное амбре из чеснока и перегара) и отправляться домой. Не тут-то было! Хаш — это прелюдия к основному блюду. Нормальный человек, говорит Армен, просыпается после хаша зверски голодным, и тут можно выбирать — шашлык, кебаб, хашлама, да что угодно. Утром, когда он мне это говорил, я было засомневался в собственной нормальности, но часам к семи вечера от сердца отлегло: втроем мы умяли внушительное количество хашламы, причем исключительно под минеральную воду. И я второй раз за сутки почувствовал, что наелся так, как никогда в жизни.
О хаше на Арагаце, помните?
Там над озером летали две чайки, а в озере плавали льдины. Самые озорные из льдин толпились у берега, отталкивая друг дружку, чтобы успеть схватить в свои объятия огромный зеленый арбуз. Арбуз, наверное, был очень горячим, иначе зачем надо было охлаждать его, добираясь к озеру по щиколотку в снегу? А на календаре тем временем значилось 28 июня. В Ереване почти сорокаградусная жара. Ну, скажите на милость, кому в голову придет есть хаш, когда даже в кофе предпочтительно набухать льда?Но на всякую хорошую вещь найдется свой экстремал — а ведь всего-то надо поездить часик на машине, чтобы добраться до станции Ереванского физического института на Арагаце, рядом с которой на берегу озерца расположилось заведение, где подают хаш летом. Можно посидеть в домике, но кто же откажется от столика у воды? Экзотика же — вы ежитесь от уверенного морозного ветра, официантка с подносом лавирует между сугробов, пониже, в ложбине, безумствуют алые маки, а чуть южнее маков — от вашего столика уже не видно — плавится асфальт.
Бум армянской толмы в США, России и других странах мира>>
Итак, вы склонились над огромной тарелкой хаша, отвлекаясь от нее, только чтобы протянуть руку к бутылке водки, торчащей из ближайшего сугробчика, а потом вернуть ее туда же.
Время утоления первого голода полностью зависит от индивидуальных особенностей организма, зато, когда вы уже способны смотреть на происходящее вокруг, то можете развлечься, наблюдая за иностранными туристами, которые прогуливаются неподалеку, но, как правило, хаш не едят. В летний сезон этих квелых от ереванской жары бедолаг автобусы выгружают здесь каждые пятнадцать минут, они бродят вокруг, пока не замерзнут, и смотрят не столько на красоты горной природы, сколько на едоков хаша.
Вот почтенная пожилая пара из, например, благовоспитанной степенной Швейцарии — что они видят? Сидящих на холоднющем ветру мужиков, реже — с небольшими вкраплениями прекрасного пола, с аппетитом уплетающих что-то неоднозначно пахнущее и дымящееся, причем одну из первых скрипок здесь играет безапелляционный запах чеснока. Туристы тут же обступают своих гидов и начинают их расспрашивать, что эти герры и местами фрау здесь такое едят? Предмет их интереса определяется однозначно — по направлению взглядов и кивков. Мало кто кивает и смотрит в сторону Арагаца и озера, по крайней мере, сначала. Судя по всему, гиды это давно и прекрасно знают, поэтому у них заготовлены шаблонные ответы — ну, как у экскурсоводов в музеях.
Шашлычные распри Галустяна: в России заведено дело>>
Мы встали из-за стола аккурат тогда, когда у ворот заведения столпилась очередная тургруппа и очередной гид в очередной раз давал свой гастрономический комментарий. Мы прошествовали мимо, политкорректно стараясь не дышать в их сторону.
