Наталини 12 лет живет в Армении, десять из которых работает шеф-поваром посольства Франции в Армении. Он прекрасно владеет армянским языком и считает, что выучить его легко. О профессии шеф-повара, жизни в Армении, ресторанной сфере страны, своих увлечениях Наталини рассказал Sputnik Армения. Беседовала Лаура Саркисян.
— Г-н Наталини, с чего начался Ваш путь в мир кулинарии, почему вы выбрали именно это направление?
— Обычно в эту профессию идут, следуя семейной традиции — по стопам родителей, так сказать. Но в моем случае все было несколько иначе. Я очень не любил школу и понял, что долго учиться — не для меня. К 14 годам решил: раз я люблю много и вкусно поесть, значит, дорога мне — в кулинары.
Однако работать я начал задолго до того, как получил диплом. Все каникулы, все свое свободное время посвящал любимому делу, совершенствовал навыки. За шесть лет я отдыхал, наверное, не больше месяца. К окончанию школы я уже работал шеф-поваром в одном из ресторанов.
— Что больше всего привлекает вас в этой творческой профессии, и что вы считаете в ней самым сложным?
— Эту, надо сказать, довольно сложную работу надо по-настоящему любить. Повара обычно работают по 12, а то и 16 часов. Все это время ты проводишь на ногах в душном помещении. При этом оплачивается наш труд плохо, особенно если учесть, сколько времени повара проводят на работе.
Но видеть благодарность на лице клиента, понимать, что не зря вложил в блюдо все свои эмоции и душу — ни с чем не сравнимое ощущение.
Меня также привлекает возможность делиться опытом, передавать свои знания другим людям. Был период, когда повара никому не раскрывали свои секреты, держали рецепты и технику приготовления в тайне. Но я считаю, что все должно быть иначе: по этой причине об истории и классических рецептах французской кухни я и издал книгу на армянском языке.
В нашей специальности всегда учишься чему-то новому, и это меня тоже очень в ней привлекает.
— Вы блестяще говорите по-армянски. Как вам удалось так хорошо выучить довольно сложный язык?
— Я не считаю армянский сложным. Мне он дался легко, может после французского мне он кажется легким (смеется). Армянский я выучил в Армении сам, без репетиторов.
— Что вас привело в Армению?
— Однажды мне позвонил один из моих бывших начальников, к тому моменту я уже работал преподавателем. Он сказал, что ему предложили работу в Армении, но он от нее отказался, и спросил, интересно ли мне это предложение. Я согласился, потому что очень люблю путешествовать, но так как ничего про Армению не знал, то решил для начала приехать как турист — на неделю.
Мне здесь многое понравилось, а язык я решил выучить на месте. Так я стал сотрудником кулинарной школы при армяно-французском центре в Ереване. Через два года, когда повар посольства Франции в Армении уволился, меня пригласили на эту должность. И вот я здесь — уже десять лет.
— Говорят, что армяне чем-то похожи на итальянцев и французов. Так ли это, и что вас удивляет в армянах?
— На итальянцев и на французов Южной Франции — может быть.
В армянах меня всегда удивляет то, с каким трудом они привыкают к переменам. Например, несколько лет назад изменили ПДД для пешеходов. До сих пор очень многие продолжают их игнорировать и переходят дорогу там, где им вздумается. Меня также удивляет то, что в Армении нет ничего невозможного, все всегда можно решить. Наверное, поэтому армяне часто говорят: "нет проблем". В начале меня удивила доброта и гостеприимство армян, которых у нас, в Европе, нигде не встретишь.
— Работа в посольстве не ограничивает вашу творческую деятельность?
— Посольство — нет, Армения — да. В Армении можно приобрести очень вкусные овощи и фрукты, однако не в сезон — они если и есть, то не очень вкусные. В стране нет четкого стандарта качества: свежее мясо сразу же скупают и в течение 24-48 часов из него готовят блюда. А это неправильно, особенно, если дело имеешь с говяжьим мясом. После того, как корову закололи, мясо должно "отдохнуть" в течение двух недель.
Я пытаюсь работать только с местной продукцией и потому возникает много сложностей. Нет разнообразия продуктов. Есть несколько видов тех же овощей, которые вкусны только в сезон. Невозможно также положится на завозимые продукты, так как я не раз сталкивался с этой проблемой, они сегодня могут быть, а завтра просто их не найдешь.
Для моих блюд я часто использую армянскую форель. Кстати, знаете ли вы, что армянские раки очень популярны во Франции, их можно даже приобрести на самом крупном в Европе оптовом рынке "Ранжис".
— Что вы готовите из армянских блюд?
— Ничего. Даже французские не готовлю. Не люблю брать один рецепт и повторять. Люблю творить, смешивать: из армянских ингредиентов и французской техники получаю особое блюдо.
— Есть ли у вас какие-то табу на какое-либо блюдо или ингредиенты?
— Я открыт для любых экспериментов, но готовить насекомых пока не готов.
— Как вы оцениваете ресторанную сферу в Армении?
— В последнее время увеличилось количество ресторанов, рынок уже переполнен. В Армении как только открывается ресторан, все норовят пойти туда. Через шесть-восемь месяцев открывается другой ресторан, и все вновь идут туда, а прежний "хит сезона" уже пустеет. Или если в Армении начинает работать успешно один концепт, через несколько месяцев, начинают открываться заведения "под копирку".
Во многих местах меня настораживает меню. Есть рестораны, где на ознакомление с меню уходит час. У меня, как у специалиста, это вызывает ряд вопросов: как можно предлагать сто блюд и все их подавать свежими? Получается, что либо подается старое блюдо, либо замороженное. Другого объяснения нет. Поэтому предпочитаю короткое меню в ресторанах. Каждое заведение должно работать по четко прописанному концепту.
Еще одна проблема — мало высококлассных специалистов и отсутствие элитарной кулинарной школы. В основном в колледжах обучают теории, без практики, что в нашем деле — неприемлемо. Исковеркано также понятие официант. Но, к сожалению, такая же ситуация и во Франции, официант — разносчик еды.
На деле же все иначе: официант — посредник между кухней и посетителем. Он для того, чтобы дать совет посетителю, продать блюдо. Если официант не умеет продавать, то не спасет даже самый лучший повар.
— Чем схожи армянская и французская кухни?
— Армянская кухня сегодня похожа на французскую кухню 60-70 годов XX века. Деревенская кухня (в хорошем смысле), богатая калориями, очень сытная, на основе простых ингредиентов. Порции обычно большие, чтобы все смогли вдоволь наесться.
— Нашли ли вы себя в Армении и каково ваше хобби?
— Я увлекаюсь фотографией, в основном снимаю блюда. Люблю горы, а в Армении в этом плане много возможностей. Очень люблю ездить на мотоцикле, конечно же, в Армении это опасное удовольствие, но эти ощущения не сравнятся ни с какими.
— В апреле авиакомпания Armenia запускает рейс Ереван-Лион. Что может привлечь французов в Армении?
— В первую очередь — природа, которая открывает возможности для развития популярного в Европе экотуризма. Лион — французская столица гастрономии, вина. Мне кажется, французам также понравятся армянские вина. Не мне вам рассказывать, что в Армении нашли винодельни 6-тысячелетней давности.
Французов также привлечет многовековая, богатая и яркая история Армении. В Лионе, кстати, живет много армян, предки которых спаслись во время Геницода.
И вообще… Любой человек, хоть раз в жизни, должен приехать в Армению, так как отсюда начинаются корни человека. Однажды, лет десять назад, мой сосед, сказал, что я армянин. На мое возражение, что я не армянин, а француз, он ответил, что Ной — праотец всех народов, в свое время обосновался на горе Арарат. Следовательно, все народы, происходят оттуда, откуда и армяне. Я с ним согласен, и поэтому, чтобы узнать свои корни, каждому хоть раз надо побывать в Армении.
— Что вы никогда не забудете из жизни в Армении?
— Никогда не смогу забыть все то, что я пережил, увидел и прочувствовал в Армении. Все это навсегда останется в моем сердце.
