О том, как преуспеть в ресторанной сфере, о сложностях, с которыми сталкивается женщина шеф-повар, об аутентичной кухне и кулинарных трендах Sputnik Армения рассказала шеф-повар ресторана Chinar Анна Амбарцумян. Беседовала Лаура Саркисян.
— Как вы пришли в эту сложную профессию, а тем более доросли до позиции шеф-повара?
— Любовь к кулинарии у меня с детства, из семьи. Мой дед был знаменитым шеф-поваром в одном из ресторанов Грузии. Мама тоже там родилась. В семье любили готовить, и у них это хорошо получалось. Я же родилась в Армении — мама вышла замуж за ереванского армянина. В нашей семье смешались грузинская, армянская, гаварская кухни, так как мои корни из Баязета.
Я нигде специально не училась на повара. Хотела поступать в университет в Москве, однако родители меня одну не отпустили. В итоге окончила Политехнический университет в Ереване.
Но любовь к кулинарии все же дала о себе знать. Я ушла в профессию не ради денег. Я люблю свою работу. Сначала занималась выпечкой на дому, делала интересные закаты, банки с солениями интересно декорировала.
В 1998 году меня взяли на работу в один из столичных ресторанов, сначала – заниматься консервами. А когда попробовали мои блюда, авторские рецепты, меня назначили шеф-поваром заведения. Я разработала свое меню. Позже мне предложили работу в другом ресторане, который только открывался. Я стала директором этого ресторана, собрала коллектив, обучилась всем нюансам профессии. Ресторан был очень популярным и за короткое время прославился.
— Как вам удалось с таким жестким графиком стать мамой, а теперь еще и бабушкой?
— Если бы не любимая работа, психологически было бы очень сложно. Мне помогла во многом моя мама, сейчас же я помогаю своей дочке. Мои родители меня понимали и поддерживали. Сейчас у меня зять повар, дочь также помогает по кухне в ресторане.
— Что мешает армянским ресторанам?
— Сложный вопрос. Нам не хватает веры в себя, в то, что наши рестораны и наша кухня ничем не уступают европейской и любой другой. Надо больше работать над этим, идти к цели, естественно не без поддержки государства. Нужна государственная программа, поддерживающая развитие ресторанной сферы.
Кстати, в этом смысле постепенно все меняется к лучшему. Мы все больше начинаем понимать, что в Армении по-настоящему вкусной и на высшем уровне может быть только наша, аутентичная кухня, точно так, как в Италии – итальянская. Приходит осознание того, что даже привезенные из Италии спагетти, но приготовленные на армянской воде не будут иметь тот же вкус. Надо ценить то, что у нас есть, почувствовать настоящий вкус Армении и показать это туристам. Мы можем гордиться нашими блюдами, вареньями, закатами. Чего стоят только наши запеченные баклажаны или же баклажанная икра. Такой вкус вы можете получить только в Армении.
— Как изменились рестораны, посетители?
— Посетители ресторанов стали более интеллигентными, культура еды развивается. Стали меньше выпивать, пить меньше воды за едой, газировку заменяют компотом. Люди стали следить за собой. Если раньше заказывали большие порции, то сегодня уже все наоборот. Люди больше ценят, понимают, что для приятного застолья вовсе не обязательно заказывать много блюд.
— Что самое сложное в вашей специальности?
— У меня не хватает времени на жизнь. Я полностью отдаюсь работе, не забывая конечно о своей роли мамы и бабушки. Однако мне всегда не хватает времени на себя — посидеть с родными, друзьями. Я редко не бываю на работе и не потому, что не могу, а потому, что дома постоянно думаю — как там моя кухня.
— Каково быть в роли посетителя в других ресторанах?
— Очень сложно. Все недостатки, изъяны сразу же бросаются в глаза, даже в лучших ресторанах страны. Мне сложно угодить, я на расстоянии могу понять, свежее блюдо или нет. У меня железный закон на кухне – не использовать несвежие продукты. Моя команда знает, что один и тот же салат они могут приготовить в течение дня столько, сколько понадобится, маленькими порциями.
